Het is zondag. Vanochtend werd ik gewekt door het klokkenspel van een van de kerken of basilieken in de buurt. In Nederland is het klokkenspel gedragen, maar hier, in de Mezzogiorno, worden in een ongelofelijk tempo alle registers opengetrokken. In de kerk en in de keuken.

Er waart al dagen een ploertige hitte door de smalle stegen van Galatone. De sirocco uit Afrika maakt het het leven van alledag onmogelijk. Overdag is de hitte verzengend, in de avond steek een stormachtige wind op. We hebben onze intrek genomen in Casa di Angie. Een appartement verstopt in een Middeleeuws steegje pal achter de zeventiende-eeuwse Crocefissokerk. De roze geornamenteerde gevel van dit Heiligdom van de Gekruisigde doet denken aan bijbels snoepgoed. Een knibbel, knabbel, knuisje, maar dan heilig. Het appartement is van een Engelse die voor de restauratie van het interieur in moorse stijl – veel houtsnijwerk – een prijs won van de plaatselijke monumentenzorg. In de shuttle van het vliegveld van Brindisi naar Galatone wist chauffeur Paolo, die later Dario bleek te heten, met de paar woorden Engels die hij kende duidelijk te maken dat het die ochtend om 08.00 uur al 38°C was geweest. Dat had hij niet eerder meegemaakt.
Dit is de Salento, het landeinde van Apulië. Finis terrae noemden de Romeinen het. De hak van de laars van Italië. Een besloten olijfbomenlandschap omgeven door de Adriatische en de Ionische zee. Galatone ligt twintig minuten landinwaarts vanaf het toeristische Gallipoli. De culinaire kaart bestaat vooral uit kruimelige en verse kazen van melk van geiten, schapen en koeien en soms een mix van melksoorten en worstjes. Galatonezen zijn dol op turcinelli of gnumarieddi. Dat zijn worstjes van nieren, hart, longen en milt van een lam. Vooral lekker op de barbecue. Uit de Salento komen ook krachtige wijnen
die in deze hitte zonder uitzondering de koelkast ingaan. En olijfolie. Martina, die een huurauto voor ons regelde en die de eerste avond de deur voor ons opendoet, heeft een lap familiegrond met olijfbomen. Van haar vader leerde ze hoe ze olijfolie maakt met een zuurtegraad van nul.“Plukken als de olijven nog aan de boom zitten in de eerste week van november.”

De hele week voltrekt zich hetzelfde noodscenario. De lijst met eetadressen, boeren, telers en markten die we van vriend Giovanni, die hier opgroeide, thuis in Den Haag hadden gekregen, laten we voor wat het is. In alle vroegte kachelen we in de rental Italian style (kapotte achteruitkijkspiegels, slappe dynamo) naar de supermarkt, gooien de kar vol en laden terug in het appartement de koelkast af (bier!). Om vervolgens naar de zee te scheuren en onder te gaan tussen de parasols. De eerste ochtend had ik met bezwete polo nog wel geprobeerd om in de stad een paar mooie adressen te vinden voor de verse boodschappen. Het fascinerende aan zuidelijke steden is dat je geen idee hebt wat er zich achter de gevel bevindt. Je moet je hoofd door de deur of vliegengordijn steken om te zien wat er achter zit. Ik kwam niet verder dan twee paardenslagers en drie kapsalons. Later ontdekte ik nog wel het biologischegroentekraampje van Massimo. Later zullen we ook een dag de hitte trotseren en, weg van het strand, naar de witte stad Ostuni gaan. Ostuni is op een eenzame berg gebouwd. Zo wit is Ostuni niet, maar het rijst wel op boven het vlakke landschap als een puist op een jonge huid. Die dag geeft de veertiende-eeuwse kathedraal in het hart van de stad geen verkoeling. Maar als we rond het middaguur achter de kathedraal eten in een uit de rotsen gehakte kelder, is mijn dag gemaakt. In de kunst krijg ik alleen van muziek soms tranen in mijn ogen. Bij virtuositeit en als klanken maar droevig genoeg zijn. Maar van een schilderij bijvoorbeeld word ik emotioneel niet koud of warm. Eten heeft zich deze dag bij de muziek gevoegd. Het voorgerecht was carpaccio van zwaardvis met dunne lange schijven komkommer met olie, azijn en kappertjes. Precies de goede temperatuur, consistentie, smaak. En ik voelde het vochtig worden achter mijn ogen.

De tweede dag ontdekte ik in onze steeg een bakkerij. Achter een Poggio pick-up. Twintig meter vanaf onze deur. Geen enkel herkenningsteken, alleen de verrukkukkeluke lucht van verbrande olijfboombladeren en brood. Toen die ochtend de deur van de bakkerij openstond, maakte ik kennis met Cosimo en Romina. Cosimo is in de tachtig, maar staat nog alle dagen in de bakkerij. Een kleine, oude man, gebruind en met diepliggende donkerbuine ogen. Romina staat bij de kassa waar ik naast een looiig brood van een kilo ook een zak friselle koop. De friselle – of frise – worden twee keer gebakken en zijn gortdroge halve broodjes waarmee je iemand met gemak de hersens kunt inslaan. Met mijn steenkolen-Italiaans probeer ik erachter te komen hoe je ze moet eten. Helemaal begrijp ik Romina’s uitleg niet, maar één ding is zeker: als je hier zo je tanden in zet ben je ze kwijt. De volgende dag is ook Ernesto, de zoon van Cosimo, in de bakkerij. Dochter Lorenza haast zich om een bakje water te halen om te laten zien hoe nat je de friselle eet. Onderdompelen in koud water, tot het uit elkaar valt, het water afslaan, bestrooien met zout en olie en pomodori. Ernesto: “Wel met je handen eten, niet met mes en vork.” Voor we het weten zijn we uitgenodigd voor de avondmaal bij hem thuis. Dan laat hij zien hoe je friselle eet.

Het geslacht Di Peruzzi is een geslacht van bakkers. Vader en zoon wisselen de namen Cosimo en Ernesto af. Onze Ernesto maakte daar een einde aan door zijn eigen zoon Piercosimo te noemen. Die ook niet in het voetspoor van zijn vader treedt. Hij heeft een glutenallergie en wordt al ziek als hij brood aanraakt. Hoe ver het bakkersgeslacht terug gaat weet ik niet of heb ik niet helemaal begrepen, maar de houtoven dateert van 1621 en het krukje waarop opa Cosimo klimt om dieper de oven in te kunnen reiken, staat ook afgebeeld of foto’s van ongeveer 100 jaar geleden die in de bakkerij hangen.
Op de grond liggen gedroogde olijfbomenbladeren die Cosimo in één vloeiende beweging in de oven werpt waar ze exploderen tot een helse hitte.

Vrijdagavond hebben Ernesto en Mary de familie erbij uitgenodigd. Aan de lange tafel spelen de friselle een bijrol. Mary, de vrouw van Ernesto, verwent ons met tot gesmoorde paprika, hartige taart met mozzarella, aardappel en aubergine, (paarden)vleesballetjes, tempura van courgettebloemen gevuld met kaas. En dan komen de friselle. Alleen maar om voor te doen hoe het moet. Eigenlijk precies zo zoals Lorenza het voorgedaan heeft. In het water, olie, zout en tomaten erop, en happen. Na het eten snoepen we cantucci, eigengemaakte grappa voor de mannen, limoncello voor de vrouwen. En worden we uitgenodigd dor Mary’s zus Antonela om bij haar te komen eten aan een nog langere tafel, met oma en de rest van de familie erbij. Salute. (Bouillon!)