Het is een dagelijks tafereel. Op het terrein van het Food Center in Amsterdam staan reigers geduldig te wachten voor de deur van vishandel Jan van As. Onverstoord baant Akira Oshima zich een weg naar binnen. Kleine man, korte gebogen benen in Zweedse klompen en een gewatteerde bruine zijden jas. Zou zo de hoofdrol kunnen opeisen in de klassieke Japanse eetfilm Tampopo. Hij is net terug uit Milaan waar hij met bevriende chef Nobuyuki Matsuhisa – Nobu – een kookdemonstratie gaf en de vismarkt ontdekte. Vishandelaar Jakob Doorn van Van As en Oshima gaan me alles vertellen over Japanners en vis.

Waar Oshima nog bij zit te komen van een halve wereldreis, voor Milaan zat hij in Japan, heeft Jakob de koffers bijna gepakt voor een reisje naar Hongkong. Daar gaat hij voor locale restaurateurs een workshop geven over vissen, seizoenen en kwaliteit. Zijn missie is vooral duidelijk maken wanneer je vis niet moet vangen. Jakob is de vleesgeworden visencyclopedie. Letterlijk. Hij schreef een reeks van zes lijvige boeken Vis & Seizoen. Ze zijn voor een groot deel gebouwd op de kennis die Akira Oshima, als chef van het klassieke Japanse restaurant Yamazato in Okura, in een paar decennia inbracht bij Van As. Dat begon bij Jan van As en later bij Jakob die de familie in trouwde. Oshima zocht in die jaren een oplossing voor een praktisch probleem. Voor verse vis moest hij telkens 500 km heen en weer naar vismarkt Rungis in Parijs. Of werd er bij Okura ineens een enorme tonijn, die Oshima had weten te scoren, op een pallet met ijs afgeleverd zonder dat iemand wist waar hij vandaan kwam. Waarop Oshima opgewonden op z’n pantoffels naar beneden kwam.
“Ik had verse vis nodig”, zegt Oshima. “Opa Jan van As liet me verse kabeljauw en tong zien. Niet bevroren waren die. Dat bedoelde hij met vers. Maar voor ons Japanners is vers levend. Als ik in Tokio om griet vraag halen ze hem uit een aquarium, maken ze hem dood en leggen hem helemaal in ijs. Ik ben met hem naar Tsukiji in Tokio gegaan. Een traditionele Japanse vismarkt. Daar zag hij hoe ze een levende tonijn namen, de ingewanden eruit haalden en hem in zijn geheel in ijswater legden.”
Uit zijn tas haalt hij een wit jasje waar met rood garen Sokuwa op geborduurd is. Het is de naam van het restaurant dat hij, nu hij met pensioen is, in Amsterdam wil beginnen maar dat niet van de grond wil komen. Als twintiger had hij eigenlijk fugu-chef willen worden. Giftige kogelvissen bereiden. Spannend, maar voor wie sta je te koken? Wie wil het risico op vergiftiging lopen? Dat kunnen nooit belangrijke mensen zijn, dacht hij. Hij ging naar Okura in Amsterdam waar hij de droomde het beste klassieke kaiseki restaurant in Europa te worden. Dat lukte. Hij kookte Yamazato als enige kaiseki keuken in Europa naar een Michelinster.
Kaiseki betekent letterlijk zaksteen. Zenboeddhistische monniken bewaarden soms een warme steen in hun kleding tegen de kou tijdens het mediteren. De kleine versnapering die ze tussen de middag aten kreeg ook de naam kaiseki. Later verwees de naam naar de maaltijd die voorafging aan de theeceremonie. En nog weer later naar een feestelijke maaltijd die door toedoen van de Japanse aristocratie heel wat copieuzer was geworden. Rauwe vis deed in Japan pas na de Tweede Wereldoorlog zijn intrede toen vis over grote afstanden getransporteerd kon worden.

Jakob had het moeilijk in het begin. Pas toen ook hij met Oshima naar Tokio was geweest, kreeg hij het vertrouwen. Steeds beter leerde Jakob van Oshima op de Japanse manier met vis om te gaan, met fluwelen handschoenen, en hij kan daar nu les in geven. “Als wij Europeanen een vis pakken, smijten we hem – bang! – op tafel. Maar daar wordt het vlees hard van. Hoe meer je hem beweegt, hoe sneller de kwaliteit achteruit gaat.” Hij leerde van Oshima dat verse vis in Japan vis is die levend in een aquarium wordt gehouden en pas doodgemaakt als je hem koopt. En dat je vis snel moet invriezen – shockfreeze – zodat er geen ijskristallen kunnen ontstaan. IJskristallen oefenen druk uit op de vis en maken het vlees kapot. Als je het dan ontdooit, verdwijnen met het vocht ook de smaken en kleuren en houd je een lege spons over. Dat gebeurt ook met vis die bij moeder thuis in een eenvoudige vriezer de vis langzaam op -18 graden wordt gebracht. En hij leerde dat dode vis meteen gaat stinken. Omdat de communicatie lastig was maakte Jakob zijn eigen viswoordenboek. “Kabeljauw – kara, griet – girabe, tonijn- maguro.”, somt Jakob op die zich een Hollander op het kunstmatige eilandje Deshima moet hebben gewaand. Vanaf 1641 waren de Hollanders ruim honderd jaar het enige contact waren tussen Japan en de buitenwereld. Voor een handjevol Nederlanders waren op Deshima toen al honderdvijftig vertalers in dienst. Birru – bier -, koohii – koffie -, surafan – saffraan – en madorosu – matroos – en nog zo’n 350 Japanse woorden stammen uit die tijd. Probleem voor Jakob was dat hij steeds beter wist wat Japanse kwaliteit was, maar het duurde wel even voordat vissers hem als een ‘Japanner’ zagen. “Ik kreeg steeds slechte tonijn. Alle mooie vis die ze vingen ging naar Japan. Pas nadat we in Japan die vissers hadden opgezocht en ze doorkregen dat ik aan Oshima leverde, wilden ze ook voor ons vissen. Voor goede vis moet je de mensen kennen. Zonder Oshima hadden we die contacten nooit gehad. Tegenwoordig hebben we ook goede contacten met Portugezen en Spanjaarden. Maar die sturen een tonijn toch eerder naar Japan omdat ze er daar meer geld voor krijgen.”
“In Japan wordt Japie bewonderd omdat hij in z’n eentje een hele tonijn kan fileren waar er in Japan vaak drie of vier man nodig zijn”, zegt Oshima. Hij fabriceerde zijn eigen gereedschap. Het ziet eruit als een samoeraizwaard. Jakob: “Die worden ook gebruikt, maar die zijn kwetsbaar. Als je die op steen laat vallen, is ie kapot. Ik heb een stalen mes in een stalen pijp met tape. Hij doet het perfect.” Japie? “Japanners noemen me Japie”, zegt Jakob.

Jakob neemt ons mee de vloer op. Hij en zijn blauwe bivakmuts zijn onafscheidelijk. “Vis moet een excellente kwaliteit hebben. Vers bloed, verse ogen, verse kieuwen. Het liefst levend. Is de vis niet levend, dan moet hij superhard en strak zijn, mooie bolle ogen, mooie kieuwen, geen beschadigingen, niks. Onaangeroerd, Japanners maken ze zelf schoon. Ze kijken naar de structuur van de vis en hoe de lamellen zijn gerangschikt en passen daar hun snijmethodes op aan.” De vis gaat netjes het krat in. Alle koppen dezelfde kant op, als een ets van Escher. Op een klein beetje ijs. “Als je ijs, dat gemaakt is van zoet water, puur op je mooie in zout water gevangen vis gooit, gaat de kleur eraf”, zegt Jakob. De kwaliteit hangt af van de techniek waarmee de vis is gevangen. Hij laat dorade zien. “Die is op de Azoren lijngevangen met kleine boten met niet meer dan twee mensen aan boord. Niet met netten, want dan gaan ze met elkaar vechten en krijg je allerlei beschadigingen en bloeduitstortingen. Specialisten als Oshima willen zo’n beschadigde vis niet hebben. Maar wel de all-you-can-eat-tentjes. Die zien dat niet eens. De meeste koks in Japanse restaurants in Nederland zijn Chinezen. Die nemen het niet zo nauw. Een Japanner groeit ermee op. Met de seizoenen, wat je wel en niet eet. Winter betekent goede tonijn, in de zomer eet je wat anders.” Hij doet voor hoe Japanners een vis doden. “Met een pin door z’n kop. Tsjak. Snel, geen stress. Europeanen laten ze stikken. Dat geeft stress.”
Hij pakt een kabeljauw die opengesneden is en waar de ingewanden zijn uitgehaald. “Als je de gal inprikt, blijft een plasje achter. Dan ontstaat een groene vlek zoals hier. Voor Japanners staat dat voor amateuristisch.“
“Oooooorgh. Aaaargh. Good! Good! Excellent! Waaah.” Als Oshima de buik ziet van een tonijn is hij niet te houden. Hij pakt een mes, en blijft snijden en proeven.
Japanners zijn gek op een vette buik, de toro. In Japan betalen ze er een paar honderd euro de kilo voor. Visvet is gezond, weet Oshima. Heel anders dan het vet van een schaap of varken. Haring, sardines, makreel, tonijn, hij noemt ze in z’n beste Nederlands allemaal op. “Is de tonijn aan het uitsterven? Nee”, zegt Jakob. “Vijf, zes jaar geleden zag het er heel slecht uit. Maar nieuwe organisaties zoals ICCAT hebben daar verandering in gebracht. ICCAT is een internationale commissie die zich inzet voor de instandhouding van Atlantische tonijn. Alle tonijn die gevangen wordt, krijgt een nummer en staat geregistreerd. Eén op de tien tonijnen die vorig jaar gevangen werd was illegaal. Hun aantallen groeien, ook van de bluefin.” Oshima ziet wel waar het beter kan. “China is een rijk land aan het worden. Ze kopen enorme hoeveelheden vis. Zuid-Amerikaanse landen blijven onbeperkt vissen om ze er in de VS voor een hoge prijs voor krijgen.” “Maar ook in Europa zijn we zo dom om in de Middellandse Zee in de paartijd naar tonijn te vissen”, zegt Jakob. Hij weet de oplossing: “Verbied vangsten in het paaiseizoen. Als de bluefin naar de Middellandse Zee komt om te paaien, moet je er vanaf blijven. Je moet ze vangen, drie jaar verse vis geven, er luie tonijn van maken. Hun gewicht verdubbelt, je hebt de helft minder vissen nodig. Maar dan moeten Spanjaarden, Fransozen, Libiërs en Tunesiërs de zwangere exemplaren niet uit het water trekken om er bottarga en blikvoer van te maken. Of je moet een paar weken wachten want na zes weken gaat de tonijn weer eten en worden ze vetter. Want dan gaan ze het koude water in. Daar moet je vissen. Liefst met een longline of met de hengel. Dan heb je toptonijn.

Van As investeert in duurzame blauwvintonijn. ’s Nachts halen ze bij volle maan eitjes van het water af om de vis mee op te kweken, net als in Japan. Die eitjes worden op kweek gezet in Frankrijk, Duitsland, Israel, Noorwegen en nog een paar landen. Binnen een maand is een eitje 1 kilo vis. Rond de 10,15 kilo gaan ze terug naar de Middellandse Zee. Daar worden ze in bassins gehouden. Dan groeien ze op tot een kilo of 60. Over anderhalf jaren verwachten wze de eerste verkoop. “Dan hebben we duurzame blauwvintonijn”, zegt Jakob. “Wij zijn de enigen in Europa. Twee bassins waar er zestig tot tachtig in zitten. Dat is niet veel. En het kost heel veel geld. Straks gaan we het groter aanpakken. De bedoeling is dat er in de Middellandse Zee geen ’wilde’ tonijn meer wordt gevangen. Ook door Spanjaarden niet. Die hebben zich toch al aardig in de vingers gesneden.” Oshima loopt nog even terug naar de tonijn waar hij net van heeft staan smullen. Doe mij dat vette stuk maar, zegt hij. Hij grijnst. “Eating, drinking, everybody happy.”