De zeeën zijn bijna leeg. Wilde zalm is een zeldzaamheid en de kabeljauw is bijna het hoekje om. Het alternatief is gekweekte vis maar die kampt met een slecht imago. Hij is niet lekker, er zitten onverkwikkelijkheden in en de teelt brengt schade aan het milieu toe. Maar is dat wel zo? “Genetisch gemanipuleerde zalm? Pas nou op, ik hoor het al”, zegt culinair commentator Wouter Klootwijk. “Haal nou geen onzin en feiten door elkaar.”

De vangst van wilde vis loopt op wereldschaal langzaam achteruit. De laatste 30 jaar is de visserijtechnologie zo vooruitgegaan dat er tonnen vis meer gevist kon worden en dat hebben ze ook vrolijk gedaan. Nu kan dat niet meer, er komt geen vis meer in de netten. Driekwart van alle commerciële vissoorten wordt overbevist. Vangststatistieken van de FAO laten zien dat de ene na de andere stock instort. In Nature verscheen een artikel dat in vijftig jaar 90% van alle tonijn en zwaardvis uit zee is gevist. Gert Jan Gast van Greenpeace ziet het somber in. “De visserij verschuift van gebied naar gebied, van populatie naar populatie. Als een soort op is nemen ze een andere soort. Tonijn werd vroeger in de Noordzee gevangen maar nu zitten Spaanse en Franse tonijnvissers in het midden van de Stille Oceaan letterlijk aan de andere kant van de wereld. Ze zijn langzaam doorgeschoven. Er zijn er nog een paar wilde tonijnen, maar commercieel zijn ze uitgestorven. Met sonar en andere technische snufjes was er voor de vis geen ontkomen aan.”

Ondertussen neemt de vraag naar vis toe. Niet omdat de wereldbevolking toeneemt. “Tweederde van de wereldbevolking eet nooit vis. Dat is onbereikbaar voor ze”, weet Wouter Klootwijk. Hij is culinair commentator en schrijver van De goede visgids. Onder het pseudoniem Ben de Cocq ging hij voor de Volkrant eethuizen af. Er wordt steeds meer vis gegeten omdat vis gezond is. Wie twee keer per week vis eet, heeft een kleinere kans op hartziekten. Amerikaans onderzoek toont trouwens aan dat wie elke dag vis eet, een grotere kans heeft op hartkwalen dan iemand die nooit vis eet. Het keerpunt in de visserij is de viskweek. Net als duizenden jaren geleden de kip, de koe en het varken is de vis veranderd van prooi in het wild naar een gedomesticeerd dier. Aquacultuur is de snelstgroeiende voedselproducerende sector in de wereld.

Wereldwijd worden er 250 soorten vis gekweekt. En dan zijn er nog de garnalen, kreeften, krabben, schelpdieren. Wie naar een visboer gaat of maar Albert Heijn vindt er 30% gekweekte vis en mosselen en garnalen. Vissen werden al duizenden jaren geleden al gekweekt in China en Japen, Egypte en het Romeinse Rijk, maar dan vooral karperachtige vissen. Dat zijn plantenetende vissen. De eerste kwekerij voor zalm werd in 1884 in Noorwegen in gebruik genomen. Zalm kweken gaat in bassins in open water en een zalm is een carnivoor. Hij wordt gevoed met kleine vis, zoals ansjovis, spiering en sprot. Eind jaren zeventig van de vorige eeuw kwam de aquacultuur goed op gang, terwijl de wilde vangst afnam. Toch was er verzet tegen gekweekte zalm. Probleem was het visvoer. Edward Schram van het Rijksinstituut voor Visserijonderzoek. “Wereldwijd komt er uit de aquacultuur meer vis dan erin gaat. Maar dan kijk je op wereldschaal naar alle vis. De karperachtigen in China eten plantaardig voedsel. Dat zijn enorme volumes die de verhouding rechttrekken. In de westerse aquacultuur, waar vleesetende vissen de grootste groep vormen, gaat met zekerheid meer vis in als grondstof dan eruit komt. Voor elke kilo zalm moet er 3,5 kilo voedsel in. Tong zelfs vier kilo. Andries Kamstra is kweker van tong. “Er wordt nu evenveel vismeel geproduceerd als 30 jaar geleden. Vroeger werd vismeel als kunstmest op het land gegooid. Tegenwoordig is de visteelt een grotere afnemer. Maar er gaat ook een deel naar varkens en kippen. Iedereen heeft er kennelijk problemen mee dat we vissen met vissen gaan voeren maar zolang je vis aan kippen voert is er blijkbaar niets aan de hand. Een tong eet in de natuur trouwens geen vis. We voeren wel met voer waar vis in zit maar doen dat liever niet. Eigenlijk moet je er alles aan doen om de smaak van vismeel te maskeren. Tong houdt er niet van. ”

Aquacultuur kan op termijn niet groeien met grondstoffen uit de zee. Er wordt al lang onderzoek gedaan naar vervangende bronnen. Maar zolang er vismeel en visolie is blijft men dat toch gewoon gebruiken. Omdat het betaalbaar en hoogwaardig is. Algen kunnen een vetsoort maken waarvan visolie gemaakt kan worden. Maar dat is nu nog te duur om grootschalig te gebruiken. Soja is ook voeding maar aan soja kleven ook bezwaren. “Je zit dan met de problemen van de bioindustrie”, zegt Gert Jan Gast. “Dan wordt visserij gewoon landbouw. Een veehouderij met vissen. Ze willen niet dat we dat zo noemen, maar dat is het. En dus met dezelfde problemen. Waar komt het voer vandaan, zit er dan weer gemanipuleerde soja in, dat soort ellende.” Winst valt ook te halen uit de visvangst zelf. Van de totale visvangst in de wereld wordt ongeveer 30% overboord gekieperd. Die vis is niet geschikt voor consumptie maar er kan wel visvoer van gemaakt worden. “Als ik Greenpeace mag geloven, wordt er vijftig kilo vis dood overboord gegooid om één kilo tong te vangen. Daar hoor ik nooit iemand over”, zegt Andries Kamstra.

De rapen waren pas echt gaar toen de BBC in 2001 de documentaire The Price of Salmon uitzond. Zalmen in kwekerijen zitten dichter opeengepakt dan kippen in een legbatterij, zegt een milieuactivist in de documentaire. “Die documentaire zorgde voor een daling van de beurskoers van Nutreco van zo’n 10% in twee dagen”, zegt Frank van Ooijen van Nutreco. Nutreco is de grootste producent van kweekzalm in de wereld. “Er kwam behoorlijk veel negatieve publiciteit. Dat was voor ons het signaal: zo kan het niet. Met alle partijen zijn we gaan praten om vast te stellen wat waar en wat onzin was in de documentaire. We zijn toen gaan kijken naar de kwaliteit van ansjovis waarvan ons visvoer wordt gemaakt. Verder gingen we zoeken naar plantaardige alternatieven voor visolie. Met soja kunnen we nu visolie vervangen door plantaardige olie zonder dat de kwaliteit van een kweekzalm minder wordt, met behoud van de omega-3 vetzuren die zo belangrijk zijn voor de gezondheid. Met camera’s gingen we registreren wanneer de zalm ophoudt met eten, dan stoppen de voerinstallaties. Zo wordt er minder verspild. Het mestprobleem konden we oplossen door de netten elke twee maanden te verplaatsen, de zeebodem kan zich dan eenvoudig herstellen. Zeeluis hebben we aangepakt. In Noorwegen gebruiken we nagenoeg geen antibiotica meer sinds een jaar of 8,9. In Schotland sinds een jaar of 2, 3. Alleen in Canada en Chili hebben we nog veel last van bijzonder hardnekkige ziekten. Netten die voorheen met chemicaliën werden gereinigd, worden nu in de zon gehangen waardoor algen afsterven. We letten op zware metalen en pcb’s. We doen enorm veel checks op de kwaliteit. Tweederde van onze grondstoffen halen we uit de Pacific omdat daar veel minder pcb’s in het water zitten. Maar goed. We hebben een aantal partijen die faliekant tegen zalmkwekers zijn. Er is in Schotland een diepgewortelde haat ontstaan bij partijen. Dan heb ik het niet over Greenpeace of Milieudefensie, maar dan heb ik het over vaak eenmansorganisaties in Schotland en Canada. Die doen niets anders dan alles wat negatief is naar buiten te brengen. We zijn in Schotland ook kwekers van wilde zalm gaan helpen om de populatie van wilde zalm te versterken.” Nutreco heeft ook in Nederland programma’s lopen om de zalm terug in de Rijn te krijgen.

Bijna alle zalm die in Nederland eten is gekweekt. Meestal in Griekenland, Italië, Frankrijk of Spanje. Ally Simonis is visverkoper in de Scheveningse haven. “De acceptatie van kweekgroente uit de kas is groter dan van gekweekte vis. Klanten vragen nadrukkelijk om wilde zalm. In de beleving is een wilde zalm veel gezonder dan een gekweekte.” Wouter Klootwijk weet dat mensen geneigd zijn wilde vis smakelijker te vinden dan gekweekte vis. Maar bij blinde proeverijen blijkt daar niks van. “Soms komt gekweekte vis er beter af. Soms ook niet, maar er is geen pijl op te trekken. Ik heb weleens een tarbotvergelijking meegemaakt. Ik dacht dat de wilde de lekkerste was maar het bleek de gekweekte te zijn.”

Sterrenchef en ex-tvkok Jon Sistermans rilt van gekweekte vis. “Kweekvissen zijn natte dweilen”, zegt hij. “Ze hebben geen structuur, gooi ze in de pan en ze zijn gaar. Wat de vis mist is de grote diepte, er is geen compactheid en de smaak van al die vissen is dezelfde.” Ach”, zegt Van Ooijen. “Een chef-kok wil een wild varken, die wil een vers gevangen vis, maar met de maatstaven van de gemiddelde chefkok zijn we niet in staat om de wereldbevolking te voeden. Wilde zalm wordt vandaag de dag ook gewoon gekweekt”, zegt hij. “Wilde zalmen worden gevangen in baaien als ze gaan paaien, de eitjes worden afgestreken van de wilde zalm, uitgebroed in broedstations, die jonge wilde zalmen worden in de rivieren weer losgelaten in Alaska, en een paar jaar laten vissen ze die uit de baaien. Die zalm is volstrekt onvoldoende om te voldoen aan de vraag. Daar betaal je bovendien een driemaal hogere prijs voor. De zalm wordt bijzonder aanbevolen omdat hij gezond is en die, omdat we ze kweken, nu beschikbaar is voor grote groepen van mensen tegen een betaalbare prijs. Dat is prima ontwikkeling.” Nutreco begint binnenkort met de kweek van kabeljauw.(Vivant, Unilever)
(foto Lucia Sanchez)