Het hongerige babytje dat op de grote vreemde wereld komt, krijgt zijn moedermelk en hij is het mannetje. Die zoete smaak van zijn moeders melk raakt hij nooit meer kwijt. Zoet is lekker.

Er zijn meerdere theorieën waarom mensen zoet lekker vinden. Suikers geven energie maar de voldoening is ook gemakkelijk terug te voeren op de moedermelk die zoet is. Een baby die honger heeft ervaart die melk als heel plezierig. Met de zoete melk in zijn buik kan hij er weer even tegen. Hij proeft niet eens, maar weet wel dat dit de smaak is van weldadigheid en tevredenheid. Hij is voldaan. Om weifelende baby’s voor de melk te interesseren smeerden vrouwen vroeger honing op hun tepels. Een dubbel zoete traktatie. Geen wonder dat de mens in zijn hele leven een prettig gevoel krijgt bij zoete smaken. Met veel emotie herbeleeft hij die eerste ervaring. Er zijn baby’s die geen melksuiker kunnen verdragen. Die krijgen aangepaste voeding die zurig is. Later blijkt dat deze kinderen prettige associaties krijgen bij zure smaken. Een baby die de wereld via zijn mond verkent, legt alles op een smaakschaal van legoblokje tot moedermelk. Hoe dichter bij de moedermelk, hoe zoeter de smaak, hoe tevredener het mensje. En daarom vinden de meeste kinderen een ijsje veel lekkerder dan een sperzieboon. Maar als iedereen als kind zo dol is op zoet, waarom zijn er dan ook andere smaken? Wat moet je verder nog met zout, zuur, bitter of scherp? Dat is omdat de mens ouder wordt. Zoete smaken gaat hij geleidelijk als kinderlijk ervaren. Dat begint al bij 15 jaar. Kinderen willen dan volwassen zijn en imiteren het eetgedrag van ouderen. Koffie en dan zonder suiker en pils, allemaal producten die volwassenheid symboliseren. Een kind zegt bij zijn eerste kop (bittere) koffie: lekker!, maar zijn gezicht zegt: vies! Dat gaat steeds verder. We blijven niet hangen bij zacht, zoet en romig, maar ontwikkelen onze smaak naar volwassen smaken. Een culinaire verrijking van het leven. Sommige mensen hebben daar geen last van. Snoepen hun hele leven lang. Blijven zoetigheid associëren met vriendelijkheid en geruststelling.

Het is het verschil tussen mens en dier. Een dier staat direct in het leven en is niet in staat om naar zichzelf te kijken. De prikkel die hij krijgt is eten om te overleven. Maar de mens is in staat om zichzelf af te vragen waar hij mee bezig is. Wij kijken naar de betekenis van het leven. Voor een klein deel vullen we onze maag om te blijven bestaan maar de rest is alleen maar zingeving: eten met de hersenen. Leidingwater in Nederland is in kwaliteit even goed als bronwater. Een duidelijk verschil zit er wel in prijs. Bronwater is ongeveer duizend keer duurder. Toch drinken we bronwater. We geven er betekenis aan die klaarblijkelijk veel geld waard is. Alle ideëen en gedachten die we hebben zijn bepalend voor onze smaakgewaarwording. We doen ons best om dingen lekker te vinden die we lekker willen vinden. En dat lukt ook. Campari, Chinese champignons, oesters, blauwe kaas. Aan smaak zie je het creatieve vermogen van een mens.Vanuit behoudende eetgewoontes gaat hij de culinaire wereld verkennen. Op zoek naar een levensstijl. Zure smaken staan voor beweging, sportiviteit, frisheid en een goede conditie. Bitter laat volwassenheid zien. Het zijn intrigerende smaken waarvoor je moeite moet doen om ze te leren waarderen, maar waarna je ruim beloond wordt. Eenmaal koffie, altijd koffie. Zout staat voor stoer en krachtig, scherp voor avontuur, verre landen en geneeskracht. Je bent wat je eet.

De mens heeft zijn smaakgevoel ontwikkeld. Hij is uniek op aarde. Waar hij in vergelijking met dieren een zintuigelijke armoedzaaier is, bestaat er geen wezen op aarde dat in mondgevoel ook maar in de buurt van de mens komt. Het kleinste schilletje cacao in chocola nemen we in onze mond waar. En een haar weet je er feilloos uit te halen. Nee, dan een hond. Als die een geurig kunstgebit tegenkomt, slikt hij het ding in één hap weg. Mensen proeven. Alleen al om te weten of eten geschikt is voor consumptie. Zoet proef je vooral op het puntje van de tong. Zo moet de mens in de oertijd rondgelopen hebben. Met het puntje van zijn tong proeven aan alles wat groeit en bloeit. Perziken, bessen, bramen en kersen die al groeiden voordat de mens op aarde was verschenen, hingen er verleidelijk bij. Moet je je het gezicht van de Neanderthaler voorstellen als hij van een handjevol bessen kon genieten. Ook honing was in de natuur te vinden. Niet alleen lekker voor beren. Maar sommige van die lekkernijen waren tegelijk zoet en giftig. Dat bracht de mens, die altijd al betekenis gaf aan eten, in verwarring. Zo kwamen er verboden vruchten. Het beeld van Adam en Eva die naakt in het paradijs lopen, elkaar beminden en vruchten plukten. Zoveel eten, seks en genieten konden mensen moeilijk begrijpen. Het paradijselijk tafereel moest dus ingebed worden in opvattingen over goed en kwaad en de appel moest het ontgelden. Mensen zaten vanaf het eerste moment naar de sterren te kijken en kwamen tot de vreemdste gedachten.

De winning van zoet is een koud kunstje. De eerste rietsuiker werd gemaakt in Indië, een paar duizend jaar voor Christus. Ze persten sap uit suikerriet, kookten het tot een bruine zachte stroop die uitkristalliseerde tot suiker. De Perzen wisten deze rietsuiker te zuiveren door er melk aan toe te voegen. Een suikerbrood was in die tijd zo hard dat hij met een hamer aan stukken moest worden geslagen. In 327 voor Christus kwam een admiraal van Alexander de Grote terug met de ontdekking dat hij riet gezien had dat honing gaf zonder bijen. Toen de Romeinen hun rijk in oostelijke richting uitbreidden, kwam er een levendige handel. Niet dat suiker goedkoop was. Suiker was zeer kostbaar. Met suiker in de keuken konden mensen laten zien hoe welvarend ze waren. Een Romeins recept voor tuinboontjes laat zien dat aan 500 gram tuinboontjes 81 gram honing toegevoegd werd. De verzamelaar van deze gerechten betwijfelt in zijn boek Rond de tafel der Romeinen of deze hoeveelheid juist is. Hoogstwaarschijnlijk wel. Zoveel honing was gewoon dikdoenerij. Een teken van welgesteldheid. Naast honing ging er ook kostbare koriander, lavaszaad, gemberwortel en peperkorrels in. Dingen die schaars zijn en duur starten vaak niet in de keuken maar als medicijn. Toen thee nog duur was, werd er een heilzame werking van verwacht. In de zeventiende eeuw in Frankrijk mengde ene mevrouw Brisard heel kostbare componenten om likeuren te maken: suiker, vruchten en alcohol. Zo kostbaar. Dat kon niet anders dan goed voor je zijn. Kaviaar is vandaag de dag ook een duur product waar mensen gemakkelijk een heilzame werking van verwachten. Als bekend zou worden dat kaviaar bescherming biedt tegen een ziekte zullen mensen eerder geneigd zijn hier veel geld voor neer te tellen. En dan heeft het waarschijnlijk ook een heilzame werken. Als een placebo. Er is een wisselwerking tussen het denken van mensen en chemische reacties in het lichaam. Je kunt jezelf een hoop wijs maken en zo gezonder maken.

In de Middeleeuwen namen kruisvaarders grotere hoeveelheden suiker mee naar Europa, maar nog altijd was suiker schaars en duur. Alleen de adel, kerk en de gefortuneerde burgerij konden zich deze dure lekkernij veroorloven. In de 16e eeuw werden onder de vlag van de Vereenigde Oost-Indische Compagnie suiker en suikerriet weggehaald uit Nederlands-Indië, Brazilië en Barbados. Amsterdam werd het machtigste handelscentrum van de wereld. Ruwe rietsuiker werd gezuiverd in meer dan zestig Amsterdamse suikerraffinaderijen en naar andere Europese landen vervoerd. Totdat die zelf suiker gingen raffineren. Een kilo suiker kostte toen de slavenhandel verboden werd drie goudstukken. In welgestelde kringen hing een draad met een stuk suiker aan het plafond. Die klont dompelden ze om beurten in hun thee onder.

In 1747 ontdekte een slimme Duitser dat er in bieten dezelfde suiker zit als in suikerriet. Hij gebruikte alcohol om de suiker te onttrekken maar dat was een erg dure methode. Zijn leerling wist een biet te kweken waaraan hij met water suiker kon onttrekken. In 1805 werd in Duitsland de eerste bietsuikerfabriek gebouwd maar het duurde nog een aantal oorlogen voordat productie van suiker goed op gang kwam. Dat was na de Tweede Wereldoorlog. Suiker is tegenwoordig niet meer schaars. Pure suiker is vervallen tot een product onderin het schap. De industrie zoekt nu naar meerwaarde. Verhoogt de prijs van suiker door er stoffen aan toe te voegen en het chocola, pepermunt en drop te noemen.De Europese keuken is nooit erg zoet geweest. In onze ogen een uitdrukking van beschaving, in ieder geval van volwassenheid. Om Johannes van Dam aan te halen over een recept met ananas: ananas dreigt van alles een kinderkostje te maken. Wel hebben we zoete desserts en andere zoete hapjes na het eten. In exotische keukens hebben ze niet zo’n last van Europese zingeving. Hier worden wel veel vruchten en suiker gebruikt. Vooral in Aziatische landen zoete gerechten en sauzen.

Suiker is een genotsmiddel en een smaakverhoger. Doe een beetje suiker op een salade met een vinaigrette en hij smaakt lekkerder. Hetzelfde met sperziebonen. Doe er een klein beetje suiker op en ineens smaken ze beter. Zoet geeft een verrijking. Een aardbei met een beetje suiker erover geeft een rijkere aardbeismaak. Zout maakt vreemdgenoeg ook zoet. Op de aardbei, maar ook op een grapefruit of mandarijn. Na het eten van artisjokken smaakt zelfs kraanwater zoet. Er is een waslijst aan natuurlijke en niet-natuurlijke zoetmakers. De ene zoetsmaak is minder zoet dan de andere maar ze zijn allemaal hetzelfde zoet. De waardering voor zoet en vet is heel hoog. Maar het vult enorm. Het eerste hapje van de slagroomtaart is geweldig lekker, maar het kost moeite om de laatste hap van een grote punt weg te werken. Zoet is trouwens niet altijd even lekker. Er is een relatie tussen warmte en zoetigheid. Chocola is een streling van de tong. Je kunt je tanden erin zetten en het in je mond laten smelten. Een heel aangename gewaarwording. Het hele jaar door, behalve op dagen dat de zon flink schijnt en temperatuur oploopt. Chocola smelt dan, gaat kleven nog voor het in je mond zit en zo wordt een aangename beleving een onaangename beleving. De chocola zit aan je vingers en op je kin en niet in je buik. (Allerhande, AH)
(foto Sarah Franke)