Eerste boek over Peter Gast. Verloor 19 kilo in een keuken in Londen, begon zijn eigen restaurant in Zutphen (’t Schulten Hues) waar Peter, toen hij 26 was, zijn eerste Michelinster kreeg. Een boek over passie en ondernemerschap, ambities en frustraties, de druk van een Michelinster en een veel te kleine keuken.

Fragment uit Portfolio:

[Peter] Ik ben een jongen uit de polder. Vrij nuchter, maar ik kan me ook zorgen maken om dingen of in woede ontsteken. Ik ben ambitieus. Nuchterheid en ambitie hoeven geen tegenstelling te zijn. Maar ik ben geen dromer. Ik zet altijd de tering naar de nering. Als ik geen rooie cent heb, kan ik het niet over mijn hart verkrijgen om in het weekeinde ergens uit eten te gaan. Er zijn weinig dingen waar ik warm of koud van word. Ik houd niet van opschmuk, van opgeklopte dingen. Ik heb niks waar ik aan gehecht ben in de keuken, geen tangetje, geen krabbertje, dat vind ik flauwekul. Maar toen ik wist dat we dit boek gingen maken, heb ik een nacht wakker gelegen omdat ik maar niet kon bedenken hoe we een soepje met schuim moesten fotograferen. Koken is theater, maar als je daar niet aan mee wilt doen, moet je je redden met het koken zelf. Ik houd van koken. Koken is tastbaar. Ergens zit in mij de drang om te creëren. Dat gevoel had ik al voor ik mijn eerste potje gekookt had. Ik weet niet waar die drang vandaan komt. Niet van mijn familie. Dat was gewoon Hollandse pot, we aten omdat het moest. We hebben nu een Michelinster maar ik heb nog steeds het gevoel dat ik onderaan de voedselketen sta, het kan alleen maar omhoog. Ik ben terughoudend en gereserveerd omdat ik het gevoel heb dat ik nog niets beteken. Uiteindelijk is wat ik doe het bereiden van eten en gasten een fijne avond bezorgen, meer niet.

   Toen ik wist dat we dit boek gingen maken, heb ik een nacht wakker gelegen omdat ik maar niet kon bedenken hoe we een soepje met schuim moesten fotograferen

[leerschool] Ik verprutste mijn mavo en kwam na een beroepskeuzetest op het vbo in Zwolle terecht. Dat was koken, serveren en brood en banket. Daarna heb ik de middelbare hotelschool Zwolle gedaan en later hbo hotelmanagement in Hilversum. Bij Kaatje bij de Sluis kwam ik voor het eerst in aanraking met goede producten. Alles vers en heel, vis en gevogelte, dat lag me wel. Niet dat ik in de keuken stond, ik liep in de bediening. Toen ik voor een volgende stage bij Jonnie Boer aanklopte, was er ook geen plek in de keuken en liep ik weer in de bediening. Ik ben toen naar Londen gegaan om stage te lopen in het Marriott. Daar mocht ik wel in de keuken. Eindelijk. Ik kreeg het meteen voor mijn kiezen. Moesten we met z’n vieren voor tachtig man de lunch bereiden terwijl de sous-chef aan de pass stond te kijken tot het mis ging en de chef in een glazen kantoortje een boek zat te lezen. Daar heb ik ook één dag meegelopen bij Quaglino’s van interieurkoning en horeca-uitbater Terence Conran. Een hippe tent waar Londenaren naartoe gingen om gezien te worden. Het begon met de lunch van 380 couverts, ik dacht dat ik gek werd. Maar dat ging daar wel met veertig koks en zeventig man in de bediening. Dat liep als een trein. Ik kreeg kippenvel als die veertig koks tegelijk ‘bon chef’ riepen. In het Marriott ging het er anders aan toe. Speciaal voor Nederlandse stagiaires hadden ze de functie van derde commis ingevoerd. De manus van alles en keukendombo. Ook ik was derde commis. Echt welkom voelde ik me er niet. Er was ook niemand die daar moeite voor deed. Ik dacht me met een paar woorden Engels te kunnen redden, maar die jonge gasten communiceerden in een hippe versie van een Londens dialect. Ik snapte er niets van. Een rosie lee was een cup of tea. Die dronken ze daar om precies 15.00 uur. Had ik spetters in mijn gezicht, moest ik m’n Chevy Chase schoonmaken, een duivenborstkas was his birdsnest. En constant werd ik door collega’s in de zeik genomen als de grote chef aan de pass stond. De chef was zo’n Gordon Ramsay-kloon. Behalve dan dat hij niet kon koken. Fuck this, fuck that. Meestal was ik het die op m’n kloten kreeg. Het was heel veel schelden, collega’s stonden stijf van de drugs en ik kreeg voortdurend spullen naar mijn hoofd geslingerd. Een jaartje heb ik dat volgehouden. Ik begon om 07.00 uur en ging door tot middernacht. Tijd voor een pauze was er niet. Ik zat elke dag ook nog een uur in de tube van en naar Stratford waar ik woonde. Stratford is The Bronx van Londen. In de eerste week dat ik er zat werd mijn overbuurman opgepakt door een peloton politiemannen en twee helikopters. Wat ik er leerde was discipline. Die is wel nodig, dat zie ik ook wel, maar discipline in de keuken daar is iets heel anders dan in Nederland. Hier mag je als kok ook nog wat zeggen tegen een chef. Aan het eind van dat jaar kon ik ook nog stage lopen bij Marco Pierre White in The Oak Room, maar ik wist niet hoe snel ik weer terug naar Nederland moest komen. Ik verlangde naar Jac die ik al die tijd maar twee keer had gezien. Het was afschuwelijk, maar ik had mijn Londense periode voor geen geld willen missen. Terug in Nederland moest ik afkicken. De huisarts had me rust voorgeschreven omdat mijn lichaam op was en stijf stond van de stress. In Londen viel ik de ene maand 9 kilo af en was ik twee maanden later weer 15 kilo aangekomen. Heel gek. De eerste dag in Oxfordstreet viel me op dat iedereen zo gehaast was, iedereen liep daar echt heel snel, maar na twee weken loop je zelf net zo snel. Echt rust houden lukte ook niet. Na een week wilde ik terug de keuken in, ik miste de stress. Stress geeft een goed gevoel. Als de meeste koks ben ik verslaafd aan stress. Het is een cliché, maar als hier vijf tafeltjes bezet zijn, zit er bij mij nog niet echt spanning op, terwijl ik die druk wel nodig heb om tot betere prestaties te komen. Ik ging bij het Diekhuus werken en merkte dat ik nog steeds in mijn Londense ritme zat en me zelfs de Londense mentaliteit had eigen gemaakt. Ik liep daar flink te schelden. Ik kon echt uit mijn dak gaan als dingen mis gingen, als de bediening te laat kwam en ik een soufflé voor mijn ogen zag inzakken. Ik werd door eigenaar Jan Klercq vaak naar de andere kant van de dijk gestuurd om een frisse neus te halen. In het Diekhuus besefte ik dat ik wilde koken en een eigen zaak wilde beginnen. Het was de tijd dat El Bulli kwam bovendrijven in Nederland. Jan had een boek over El Bulli gekregen en daar zijn we toen mee aan de slag gegaan. We konden geen woord Spaans, laat staan Catalaans en moesten het doen met de plaatjes. Maar het schuim op die plaatjes bleef bij ons maar niet staan, patroon nummer acht draaide ik om de hoek achter een muurtje in het apparaat omdat ik bang was dat het hele ding uit elkaar zou klappen. Het werd niets. Onze gasten zaten trouwens niet te wachten op het schuim van een duif met transparante mango en koude biet. Maar we hebben wel gelachen. Ik ben teruggegaan naar de Librije nadat ik mijn hbo had afgerond en de zaak daar zo groot werd dat er behoefte was aan iemand die een kantoor kon runnen. Dat heb ik daar gedaan. Ik heb er veel geleerd over zelfstandig ondernemerschap en papierwinkels. De laatste maanden heb ik ook nog in de keuken gestaan. Toen ging ik naar Zutphen.

portfolio