Wat voor de mens het paradijs is, moet voor het rund Ierland zijn. De sappige weiden in het glooiende heuvellandschap bieden de runderen alle vrijheid. Het hele jaar kunnen ze hun gang gaan, behalve als het te koud wordt. Of te nat. Dat kan ook in Ierland. Dan moeten ze naar binnen. Natuurlijker dan rundvlees uit Ierland kan vlees niet zijn.

Steven Lowry stuurt de jeep langzaam en behendig door de velden de heuvel op. Hij brabbelt binnensmonds iets over het weer. Het regent vandaag niet. Er staat zelfs een flauw zonnetje. Steven en zijn broer Robert bestieren een boerderij net buiten het Noord-Ierse Londonderry. In de vijftig zijn ze. Nooit aan de vrouw gekomen wonen ze bij hun moeder in een honderd jaar oude boerderij. We stappen uit boven op de heuvel die een adembenemend panorama biedt van het Ierse landschap. Nog meer glooiende heuvels, sappige groene velden en bosjes. Er fluiten een paar vogels maar verder is het helemaal stil. Geen geluid van snelwegen. Terwijl de koeien hun angst overwinnen en nieuwsgierig dichterbij komen, plukt Steven klaver uit de wei. Hij beweegt een grasspriet van de ene mondhoek naar de andere. “Kijk”, zegt hij. “Het gras zit vol met klaver. Klaver haalt stikstof uit de lucht en geeft die door aan de grond. Dat is goed voor het gras. Daar, dat is tijm, dat is munt en dat is kamille. Het gras zit er vol mee.”

Het boeren van de Lowry’s is illustratief voor Ierland. Alles op zijn tijd, geen gehaast. De runderen gaan hun gang, ze lopen bijna het hele jaar buiten, komen alleen binnen als het in het milde Ierse klimaat te koud of te nat is. Ze eten vrijwel alleen maar het groene gras. “Biologisch?”, herhaalt Steven. “Biologisch mag je het geloof ik niet noemen maar de natuurlijke omstandigheden zijn vrijwel biologisch. Milieuproblemen heeft de veeteelt in Ierland niet.”Albert Heijn ging in 1986 naar Ierland om er met de veeboeren rundvlees te produceren onder de naam Greenfields die verwijst naar de onmiskenbaar groene weiden waarin de dieren grazen. Het groene gras, de natuurlijke smaak, de gezonde omgeving, de veiligheid en gezondheid van het vlees en het vrije leven van de dieren werden de kenmerken van Albert Heijns rundvlees uit Ierland. Albert Heijn startte in 1986 in tien winkels. En toen kwam BSE. Ierland kende weinig gevallen van deze koeienziekte. Engeland wel. En omdat runderen in Noord-Ierland een Engels brandmerk krijgen, mochten de boeren in Noord-Ierland geen rundvlees exporteren. Toen werd een begin gemaakt met een opzetten van een uitputtende administratie van het vee dat in werking treedt binnen een week nadat een kalf geboren in. Het krijgt dan een nummer voor in het oor en ook een ‘paspoort’ waarin gegevens staan over vader en moeder, over medische zaken en over zijn verblijfadressen. Vee blijkt reislustig, verhuizen in hun leven meerdere keren en het paspoort zorgt ervoor dat al zijn bewegingen geregistreerd worden. De boer houdt deze administratie bij en ook de overheid. Voor een koe naar het slachthuis gaat worden beide administraties met elkaar vergeleken om zeker te zijn van de levenswandel van het dier. Runderen voor Greenfields mogen in hun leven maar twee keer naar een andere boerderij verhuizen. Het vlees van Greenfields is op elk moment terug te leiden naar de herkomst. From farm to fork, van boerderij tot aan de vork. “Wij zeggen hier, from mu to lu”, grinnikt Paul Amstrong.

Tegenwoordig leveren vierduizend, veelal kleine boeren met niet meer dan honderd stuks vee, de runderen aan de fabriek voor Greenfields in Donegal. Deze fabriek ligt aan de rivier de Foyle die de grenst vormt tussen Ierland en Noord-Ierland. In het zuiden van Ierland, twee uur rijden vanaf Dublin staat een tweede fabriek langs de oevers van de rivier Slaney.

Steven en Robert hebben zo’n duizend stuks vee op op 160 hectare grond. Ook zij runnen hun farm volgens strenge regels op het gebied van trameerbaarheid. In de wei staan mooie, stevige koeien. De Charolais is een sterke witte koe uit Frankrijk die al in de Middeleeuwen om zijn sappige vlees bekend stond. De eerste Charolais kwamen in 1964 naar Ierland. Ook de roodbruine Limousin komt uit Frankrijk. Het vlees van deze koe is stevig en bevat weinig vet. De Limousin stond op het menu van de Cro-Magnon, de holbewoners, die dertigduizend jaar geleden in de Dordogne leefden. Oude grotschilderingen laten jagers met speren zien die zo’n sappige maaltijd niet aan zich voorbij wilden laten gaan. Uit Zwitserland komt de roodbonte Simmental en uit Schotland de zwarte Aberdeen Angus. Van het malse vlees met fijne marmering wordt pas melding gemaakt in een kookboek van 1867. Sommige van deze kolossen wegen duizend kilo.

De vrouwen zorgen voor nakomelingen, de mannetjes voor het vlees, maar dan wel de gecastreerde mannen die steer worden genoemd. Door de castratie verandert de hormoonhuishouding en dat geeft het vlees meer smaak. Op de terugweg laat Steven zij privé-collectie zien. Schotse hooglanders met lange haren en puntige hoorns en een Iers ras. Een vos steekt over voor de jeep. Zitten er ook andere wilde dieren? “Alleen vossen”, zegt Steven, maar de plaatselijke krant meldt de volgende dag dat in Newbliss, niet ver van Derry, een kalf is aangevallen door een mysterieuze zwarte puma-like creature. De Border Big Cat noemen ze hem. Het verhaal gaat dat een mannetje en vrouwtje ooit uit een circus ontsnapt en in de vrije natuur voor nageslacht hebben gezorgd. Niet veel verder staat de boerderij van Ivan Peoples. Het is een fascinerende plek met weids uitzicht over de heuvels bij Lough Swilly dat uitkomt op de Ierse zee. Het is een historische plek. Op een heuvel staan de resten van een uitkijktoren uit 1550. De Ieren streden hier tegen de Engelsen, Nederlanders en Spanjaarden. Ivan wijst op een witte boerderij waar zijn betovergrootvader 120 jaar geleden begon. Hij heeft 130 runderen, vooral de lichtgekleurde Charolais. Nieuwsgierig komen ze op ons afgelopen, maar gaan er dan vandoor. Bij een kop thee in de keuken luistert Ivans zoon Andrew (12) aandachtig als zijn vader vertelt hoe boeren in Europa de touwtjes aan elkaar moeten knopen. Dat schrikt Andrew niet af. Hij wil later veeboer worden. Vijfde generatie Peoples.

De vleesfabriek in Donegal staat aan de Ierse kant van de grens met Noord-Ierland. Na ingepakt te zijn in kaplaarzen, witte jassen en helmen volgen we het proces. Dit is het domein van moderne ridders. Uitbeners dragen een soort maliënkolders zodat ze zichzelf niet kunnen verwonden. Vandaag worden tweehonderd runderen geslacht. De beesten hebben niets in de gaten. Ze zijn rustig en volgen gedwee het pad dat leidt naar het doden. Het is een slingerpad zodat ze niet zien wat er voor hun gebeurt. Daarna gaat het snel. Het vlees wordt gescheiden van andere delen. Vervolgens gaan de voorpoten naar een hal en de achterpoten naar de andere hal. “Een uitbener die gewend is voorpoten uit te benen weet zich geen raad met de achterbenen”, zegt Paul Armstrong. Aan het eind liggen mooie, grote lappen ossenhaas, kogelbiefstuk, bieflappen en sucadelappen die direct geseald worden. Op het etiket staat het nummer dat overeenkomst met het nummer in het paspoort van het rund. Als het vlees straks in de winkels is kan nog steeds nauwkeurig worden nagegaan waar het dier vandaan komt en wanneer het is geslacht. In Nederland wordt het vlees in porties gesneden en verpakt.

De volgende dag steken over naar het zuiden van Ierland. Bij de boerderij begint Henry Chamney ook al over een boer die de hoofdprijs in de loterij won. Wat ie met het geld ging doen? Als het geld op is, zou hij ophouden met boeren. Maar Henry wil niet anders dan boer zijn en zijn pretogen laten zien dat hij het meent. Het is fun, zegt Henry over het boerenbedrijf. De modder zit op zijn bril en in zijn haren. Henry woont met zijn vrouw Shirley en zijn schoonouders die meehelpen. Henry en Shirley komen allebei uit boerenfamilies. Als we omhoog lopen naar de kudde van negentig runderen begint het te regenen en waaien. Onverstoorbaar praat Henry over het boerenbestaan. “Als hij geen boer zou zijn?” Hij heeft geen flauw idee.